Egy kis történelem

"Vajjon jutott-e már valakinek eszébe, amikor az illatos kávéhoz a friss kiflit ropogtatta, hogy ki sütötte az első kiflit és hogy miért olyan alakú a kifli, mint amilyen. Mint a kelő, vagy fogyó hold aszerint, hogyan fordítom. Pedig igen érdekes történeti, illetve történelmi esemény szülte a kiflit. Tudjuk, hogy a török császárnak igen fájt a foga Bécsre, s el is határozta, hogy elfoglalja azt. Hatalmas seregével körülvette a várost, s bár nap-nap után hevesen ostromolta, támadásait a város védői, köztük a céhek hősiesen harcoló tagjai, a mesterek mindig visszaverték. Amikor a török vezér látta, hogy a várost erővel meg nem veheti, cselhez folyamodott. Aknákat ásatott a város falai alá, hogy azokat levegőbe röpíthesse. Azonban a véletlen folytán az egyik akna egy pékműhely alá került. A műhelyben éjjel dolgozó munkások figyelmesek lettek rá, hogy alattuk döng a föld, s hogy a műhelyben mozognak a tárgyak és a dagasztó teknő. Rohantak a parancsnoksághoz, s elmondták észrevételüket. Ott természetesen rögtön tudták, hogy miről van szó. Félreverték a templomok harangjait, s az álmából felriasztott lakósság meghiúsította a törökök tervét. A törökök ez újabb kudarc után elvonultak Bécs falai alól és a város falain kívül volt Stefans templom tornyára, ahová a törökök kitűzték a félholdat, visszakerült a kereszt. Ekkor, 1529-ben, készítette a török félhold formájára az első kiflit egy Wendler nevű sütőmester. És ez a kifli csakhamar meghódította az egész világot. Ez a kifli hiteles története." ^[1]

[1] Zsemley Oszkár: "A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története" - Magyar Sütő-, Cukrász- és Mézeskalácsos Ipar Történetének Kiadóhivatala, Budapest, 1940 

Hozzávalók: 

 12 db kiflihez

• 240 g erős, aktív kovász
• 500 g BL 55 liszt (Miskolci búzafinomliszt)
• 210 g víz
• 150 g kefir
• 40 g szobahőmérsékletű vaj
• 15 g só
• 20 g cukor

A kovász készítése:

https://kovaszlabor.blog.hu/2018/07/19/igy_neveld_a_kovaszodat 

A tészta elkészítése:

A kovászt elkeverjük egy kevés langyos vízzel, a cukorral, és 10-15 percig oldódni hagyjuk.

• A lisztet dagasztótálba szitáljuk, beleöntjük a kefirt, a maradék vizet, majd a vízzel, cukorral elkevert kovászt és elkezdjük dagasztani. Amikor összeállt, hozzádagasztjuk apránként a vajat, majd a legvégén a sót. Egynemű, szép sűrű tésztát kapunk.

• A konyhában hagyjuk legalább 2 órán keresztül. Közben háromszor meghajtogatjuk, átdolgozzuk egy kicsit.

• Amikor már kezd szépen hólyagosodni a tészta, lezárható tálban betesszük lehetőleg egy teljes éjszakára a hűtő legalsó polcára, 6-7 fokos hőmérsékletre.

• A hűtőből kivéve 30-40 percig hagyjuk kissé felmelegedni a tésztát, majd két gombócot formázunk belőle és letakarva 30-60 percet pihentetjük.

A kelesztés eredménye: megkelt a tészta, kezdődhet a munka, melynek során a kelt tésztából – több napig fantasztikusan puha és ízletes – vajas kifli készül. 

 Elkészítésének menete:

• Nyújtófával kerekre kinyújtjuk, 6 körcikkre vágjuk, szélesebb végétől kezdve egyenként feltekerjük, megsodorjuk és tepsibe rakjuk a kifliket. 

• Vízzel lekenjük és 4-5 órán keresztül (22-23 fokon) kelesztjük.

• Ezután a tepsit behúzzuk egy nagy műanyag zacskóba, hogy ne száradjanak ki kelés közben a kiflik. Ha levegőt fújunk a zacskóba, mielőtt lezárjuk, nem ragad majd a duzzadó tésztához. Behelyezzük a hideg sütőbe és bekapcsoljuk a világítást, hogy adjon egy pici meleget.

• Szemmel látható – legalább másfélszeres – gyarapodást kell tapasztalnunk. Amikor megkelt, előmelegítjük a sütőt. 

Sütés ideje és hőfoka:

• 210 fokon sütjük elektromos sütőben, alsó-felső fűtéssel, kb. 18-20 percig.
• A kifliket az első 10 percben gőzös légtérben sütjük, úgy, hogy egy lábasban vizet teszünk a sütő aljára. 10 perc után kivesszük a lábast, és 8-10 perc alatt ropogósra-pirosra sütjük őket.

... és a végeredmény: puha, foszlós

VAJAS KIFLI